Accorciamento: buono o cattivo?

L'accorciamento è un tipo di grasso utilizzato nella cottura e nella cottura.

È tipicamente prodotto con olio vegetale idrogenato e ha una lunga storia di utilizzo nelle cucine americane che risale ai primi anni del 1900.

Tuttavia, l'accorciamento è caduto in disgrazia durante gli ultimi decenni a causa del suo elevato contenuto di grassi trans. Per questo motivo, la maggior parte delle aziende alimentari sta riformulando i propri prodotti per essere esenti da grassi.

Quindi dovresti evitare di accorciare? Questo articolo dà un'occhiata alla ricerca, spiegando che cos'è l'accorciamento e come influenza la tua salute.

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Che cos'è l'accorciamento?

Il termine "accorciamento" si riferisce tecnicamente a qualsiasi tipo di grasso solido a temperatura ambiente. Questo include burro, margarina e lardo.

L'accorciamento può essere fatto da grasso animale o olio vegetale, ma l'accorciamento a base di olio vegetale parzialmente o completamente idrogenato è più comune al giorno d'oggi.

L'accorciamento è più comunemente ottenuto da oli vegetali come soia, semi di cotone o olio di palma raffinato, che sono naturalmente liquidi a temperatura ambiente.

Tuttavia, la struttura chimica dell'olio viene modificata attraverso un processo chiamato idrogenazione. Questo fa sì che gli oli diventino più solidi, creando una consistenza densa che rende l'accorciamento utile per specifici tipi di cottura e cottura.

Consente inoltre di accorciare molto la shelf-shelf e di conservarlo a temperatura ambiente.

A causa delle caratteristiche uniche di accorciamento, è più comunemente usato in pasticceria da forno e per friggere. Ci sono molti marchi diversi, ma Crisco è il marchio più conosciuto negli Stati Uniti.

Bottom Line: L'accorciamento è un tipo di grasso utilizzato nella cottura e nella frittura. Il termine ora si riferisce quasi sempre all'accorciamento a base di olio vegetale.

Perché le persone usano l'accorciamento?

L'accorciamento viene utilizzato per scopi specifici in cottura e cottura.

Durante la normale miscelazione e cottura, i fili di glutine di farina di frumento si allungano e formano una matrice. Questo conferisce ai prodotti da forno come il pane una consistenza gommosa ed elastica.

Ma quando un grasso come l'accorciamento viene tagliato in farina prima della cottura, ricopre i fili di glutine, impedendo loro di allungarsi e formare una matrice dura.

Accorcia il glutine e crea un prodotto tenero, corto, friabile o friabile. Questo è il luogo in cui viene abbreviato il suo nome, ma tutti i tipi di grasso solido possono anche servire a questo scopo.

Tuttavia, l'accorciamento delle verdure è più economico e più stabile rispetto agli altri tipi di accorciamento come il burro o il lardo. È anche più ricco di grassi rispetto al burro, quindi produce una pasta più morbida, sfogliata e più tenera.

Tuttavia, alcune persone preferiscono il burro perché ha un sapore più ricco e produce un prodotto più masticabile e più croccante. Pertanto, quale grasso è superiore per la cottura dipende molto dalla consistenza e dal gusto che preferisci.

L'accorciamento è tradizionalmente utilizzato in dolci come biscotti, crostate, torte o glassa.

Viene anche usato frequentemente per friggere perché ha un alto punto di fusione ed è più stabile al calore dell'olio. Ciò si traduce in un minor numero di composti indesiderati che si formano nel grasso e produce anche un prodotto finale che è meno grasso.

Bottom Line: L'accorciamento viene utilizzato nella cottura per dare ai pasticcini una consistenza tenera. Molte persone usano l'accorciamento perché è più economico, più grasso e più stabile di altri tipi di grasso.

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Informazioni nutrizionali sull'accorciamento

A differenza del burro o della margarina, che contengono circa l'80% di grasso, l'accorciamento è del 100% di grasso.

Pertanto, è molto ricco di calorie e non contiene né carboidrati né proteine. Contiene anche pochissime vitamine e minerali (1).

Ad esempio, un cucchiaio (13 grammi) di accorciamento può contenere:

Calorie: 113
Grasso totale: 12. 7 grammi
Grasso insaturo: 8. 9 grammi
Grasso saturo: 3. 2 grammi
grassi trans: 1. 7 grammi
Vitamina K: 8% del RDI

Tuttavia, è importante notare che molte nuove formulazioni di accorciamento sono prive di grassi trans. Questi accorciamenti sostituiscono i grassi trans con quantità leggermente superiori di grassi saturi e insaturi.

Bottom Line: A differenza di altri tipi di grasso, l'accorciamento contiene il 100% di grassi. Pertanto, è molto alto di calorie e basso contenuto di sostanze nutritive.

L'accorciamento può contenere grassi trans

Dall'invenzione dell'idrogenazione, l'accorciamento è stato ottenuto con olio vegetale parzialmente idrogenato.

L'idrogenazione trasforma l'olio vegetale liquido in un solido bombardando l'olio con atomi di idrogeno. Questo cambia la struttura chimica dell'olio da per lo più insaturo a per lo più saturo.

I grassi saturi hanno una struttura molecolare più piatta e piatta. Pertanto, si impacchettano più strettamente. Quando un olio è completamente idrogenato, diventa molto difficile.

Quando un olio è solo parzialmente idrogenato, è ancora un po 'morbido e ha una consistenza cremosa e spalmabile. Per questo motivo, la consistenza superiore degli oli vegetali parzialmente idrogenati li rende l'accorciamento ideale.

Sfortunatamente, l'idrogenazione parziale crea anche grassi trans artificiali, che hanno gravi effetti negativi sulla salute.

I grassi trans aumentano il rischio di malattie cardiache, morte per malattie cardiache, infarto e ictus. Aumentano anche i livelli di colesterolo "cattivo", abbassano il colesterolo "buono" e provocano l'infiammazione e l'indurimento delle arterie (2, 3, 4, 5).

I grassi trans possono inoltre rendere difficile la comunicazione tra le cellule, compromettere le funzioni del sistema nervoso e influire sul cervello e sulla salute psicologica (6).

Per questi motivi, dal 2006 la FDA ha richiesto tutte le etichette alimentari per elencare il contenuto di grassi trans (3).

Di conseguenza, molte aziende alimentari hanno riformulato i loro prodotti per rimuovere tutti o la maggior parte dei grassi trans. La maggior parte degli accorciamenti sono ora pubblicizzati come senza grassi.

Tuttavia, le attuali leggi sull'etichettatura rendono difficile stabilire se un alimento contenga ancora grassi trans.Questo perché se un alimento contiene meno di 5 grammi di grassi trans per porzione, può essere elencato come 0 grammi.

Per scoprire se il tuo accorciamento contiene grassi trans, leggi l'elenco degli ingredienti. Se contiene parzialmente olio vegetale idrogenato, contiene anche grassi trans.

Bottom Line: Accorciamento era tradizionalmente fatto con olio vegetale parzialmente idrogenato. L'idrogenazione parziale crea una consistenza liscia e spalmabile, ma produce anche grassi trans nocivi.

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L'accorciamento è altamente elaborato

Nel 2015, la FDA ha deciso che i grassi trans non sono più "generalmente riconosciuti come sicuri" a causa dei rischi per la salute che rappresentano. Pertanto, le aziende alimentari hanno tempo fino alla metà del 2018 per rimuovere tutti gli oli parzialmente idrogenati dai loro prodotti (7).

La decisione della FDA, così come la crescente consapevolezza del pubblico sui pericoli dei grassi trans, ha costretto le aziende a trovare alternative agli oli parzialmente idrogenati.

La maggior parte degli accorciamenti sono già privi di grassi trans, e ora sono realizzati con una combinazione di olio di palma completamente idrogenato e olio di soia.

Quando gli oli sono completamente idrogenati, vengono completamente cambiati da grassi insaturi a grassi saturi, quindi non vengono prodotti grassi trans. Tuttavia l'idrogenazione completa si traduce in un grasso molto duro, che non ha più una consistenza morbida e spalmabile.

Pertanto, gli oli completamente idrogenati vengono comunemente miscelati con olio liquido in un processo chiamato interesterification, che si traduce in una consistenza spalmabile.

La mancanza di grassi trans nelle ricette più recenti significa che questi accorciamenti non comportano gli stessi rischi per la salute del tradizionale accorciamento che contiene grassi trans.

Tuttavia, gli effetti sulla salute dei grassi interesterificati sono ancora in gran parte sconosciuti. Semplicemente non c'è ancora abbastanza ricerca per sapere come questi grassi influenzano il cuore e la salute metabolica a lungo termine (7).

Alcuni studi su ratti hanno rilevato che alti livelli di grassi interesterificati hanno effetti negativi sui lipidi nel sangue. Tuttavia, questi effetti non sono stati osservati quando questi grassi sono stati consumati in quantità più normali (8).

Solo il tempo e più ricerche possono dire in che modo i grassi interesterificati influenzano veramente la salute.

Tuttavia, l'accorciamento è ancora altamente elaborato e viene tipicamente utilizzato solo per produrre cibi fritti o dolci ad alto contenuto di grassi e zuccheri.

Pertanto, mentre è bene godersi il trattamento occasionale, è una buona idea limitare l'uso dell'accorciamento complessivo.

Bottom Line: La maggior parte dei tipi di accorciamento è stata riformulata per essere priva di grassi. Tuttavia, l'accorciamento è ancora altamente elaborato e gli effetti sulla salute dei nuovi metodi sono ancora sconosciuti.

Alternative allo accorciamento

Oltre a limitare l'assunzione di cibi che contengono accorciamenti, è possibile anche sostituire l'accorciamento con altre alternative nelle ricette.

Burro

Il burro è probabilmente l'alternativa più popolare all'accorciamento. Molte persone in realtà preferiscono il burro a causa del ricco sapore che aggiunge.

Alcune persone sono riluttanti a usare il burro perché è naturalmente ricco di grassi saturi, che contengono circa il doppio dell'accorciamento.

In passato, gli esperti di salute hanno affermato che mangiare grassi saturi è associato a un rischio più elevato di malattie cardiache (9).

Tuttavia, diverse recensioni scientifiche recenti non hanno trovato questo link. Esistono anche prove del fatto che i grassi trans naturali presenti nei latticini possono anche avere alcuni benefici per la salute del metabolismo e del cuore (4, 9, 10).

Pertanto, il burro è un'alternativa adatta all'accorciamento nella maggior parte delle ricette. Basta essere consapevoli del fatto che l'acqua nel burro può creare una consistenza leggermente diversa da quella che avrebbe l'accorciamento.

Il burro chiarificato, che contiene pochissima acqua, è anche una buona alternativa.

Riduzione di olio di palma o di cocco

Il cocco e l'olio di palma non raffinato sono naturalmente ricchi di grassi saturi, che li rende solidi a temperatura ambiente.

Questa texture solida e spalmabile significa che sono facili sostituzioni per accorciare.

Molti marchi ora vendono accorciamenti alternativi a base di palma pura o olio di cocco, che può sostituire l'accorciamento con un rapporto 1: 1.

Inoltre, l'olio di cocco può avere alcuni benefici per la salute.

Ma queste opzioni non sono prive di inconvenienti. L'olio di cocco può dare agli alimenti un sapore di noce o di cocco. E l'olio di palma è finito sotto il fuoco perché la sua raccolta ha effetti negativi sull'ambiente.

Altri oli vegetali

La maggior parte degli oli vegetali è ricca di grassi monoinsaturi e polinsaturi, che li rende liquidi a temperatura ambiente. Quindi sono solo una buona scelta per le ricette che richiedono un accorciamento fuso.

Alcune evidenze mostrano che la sostituzione del grasso saturo nella dieta con grassi insaturi può ridurre il rischio di malattie cardiache (2).

Tuttavia, alcuni tipi di oli vegetali sono anche ricchi di acidi grassi omega-6, che la maggior parte delle persone già consuma troppo (2).

Inoltre, è importante assicurarsi che la temperatura di cottura non superi il punto di fumo dell'olio che si utilizza.

Quando alcuni oli si surriscaldano, producono composti dannosi che hanno effetti negativi sulla salute. Alcuni oli vegetali sono buone scelte per cucinare, mentre altri no. Dai un'occhiata a questo articolo per ulteriori informazioni su quali oli sono i migliori per cucinare.