Usando l'odore per rendere il gusto del cibo migliore
Sommario:
Ami dolci e dessert, ma sei preoccupato di cosa potrebbero fare alle tue arterie e alla tua vita.
Ma quando scegli cibi fatti con quantità inferiori di zucchero, sale e grassi, sei deluso dal gusto.
Pubblicità PubblicitàChe cosa puoi fare?
Potrebbe esserci una soluzione che coinvolge il tuo senso dell'olfatto.
Gli scienziati francesi dicono di aver inventato un dispositivo che in pratica sciocca il naso umano e le papille gustative.
PubblicitàUsando questa tecnica, i ricercatori guidati da Thierry Thomas-Danguin, Ph. D., ritengono che si stiano avvicinando a migliorare il gusto degli alimenti prodotti con minori quantità di zucchero, sale e grassi.
Thomas-Danguin, del Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - il Centro per il gusto e il comportamento alimentare - a Digione, in Francia, ha presentato questi risultati oggi alla 252a riunione della American Chemical Society (ACS) & Esposizione.
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Gusto vs salute
Nel 2009, Thomas-Danguin e i suoi colleghi furono i primi a proporre l'uso degli aromi per compensare per la perdita del gusto nel cibo a basso contenuto di sale.
Usando il loro dispositivo per monitorare i composti degli odori negli alimenti, hanno isolato diverse molecole aromatiche naturali che potrebbero essere utilizzate per ingannare il cervello facendogli credere che alcuni alimenti contengano più grassi, zuccheri o sale di quanto non facciano realmente.
"I consumatori non sono molto inclini a consumare cibi a basso contenuto di sale, a basso contenuto di grassi e zuccheri perché sono meno gustosi e offrono meno esperienza di sapore rispetto ai prodotti non trasformati che le persone mangiano abitualmente," Thomas -Danguin ha detto a Healthline.
Quando le persone scoprono che gli alimenti fatti con sale, grassi e zucchero ridotti non sono abbastanza gustosi, ha detto, aggiungeranno sale da tavola, zucchero o burro - e "l'obiettivo è completamente mancato. "
Pubblicità Pubblicità" I consumatori sono abituati a un certo livello di sapore in un prodotto familiare e assaggiano la differenza quando il sapore diminuisce. Così possono trovare il prodotto riformulato brutto e non consumarlo - anche se sanno che è più sano ", ha detto Thomas-Danguin.
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Superamento del test olfattivo
Gli aromi svolgono un ruolo centrale nella nostra percezione del cibo.
PubblicitàSe pizzichi le narici quando mangi, raramente assaggi nulla. Questo è il motivo per cui gli scienziati alimentari usano aromatici chimici, oli essenziali ed estratti botanici per migliorare il sapore di cibo e bevande.
Molte persone, tuttavia, dopo aver assaggiato inizialmente questi cibi, li evitano perché non amano il loro gusto strano o insipido.
Pubblicità PubblicitàLa maggior parte delle persone sa che è più salutare mangiare cibi con quantità inferiori di additivi problematici.
"Ma quelli sono gli ingredienti che rendono così gustosi molti degli alimenti che ci piacciono", ha detto Thomas-Danguin. "Siamo arrivati a credere che gli aromi possano aiutare a compensare la riduzione di grassi, zuccheri e sale negli alimenti salutari e renderli più appetibili."
Gli scienziati hanno cercato un modo per isolare le molecole aromatiche associate ai sapori dolci. Hanno creato un dispositivo pionieristico chiamato Gas Cromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT). Hanno usato l'invenzione insieme a un olfattoscano, che fornisce un flusso continuo di aromi attraverso un tubo al naso di un soggetto.
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Sessioni sensoriali
Oltre 10 anni, Thomas-Danguin e i suoi colleghi hanno condotto un certo numero di sessioni di ricerca sensoriale con pannelli, ciascuna con 60 partecipanti da 18 a 65 anni.
PubblicitàAdvertisementI soggetti hanno inalato aromi da veri succhi di frutta attraverso l'olfattico mentre gli scienziati hanno isolato le molecole dal succo con il GC-OAT e poi li hanno introdotti uno alla volta nell'olfatto vasca e.
Mentre i soggetti odoravano ciascuna di queste miscele, veniva loro chiesto se gli odori contribuivano alla loro percezione della dolcezza del succo di frutta.
I risultati preliminari suggeriscono che questa nuova tecnica potrebbe un giorno aiutare i produttori di alimenti a creare prodotti più sani senza perdere il gusto, l'aroma o la consistenza degli originali, ha detto Thomas-Danguin.
Quando assaggi un cibo i tuoi sensi stanno sperimentando aroma, gusto e consistenza attraverso i sensi fisiologicamente differenziati. Thierry Thomas-Danguin, Center for Taste and Feeding BehaviorIn che modo le molecole aromatiche ingannano il cervello?
"I tre sensi chimici nella cavità oro-nasale sono l'olfatto (senso dell'olfatto attivato da molti composti volatili), sensibilità al gusto (gustazione, salato, dolce, acido, amaro, umami) e sensibilità al trigemino (formicolio, pungente, caldo) ", ha detto Thomas-Danguin. "Si uniscono nel cervello, grazie al cosiddetto processo di integrazione multimodale, per formare un oggetto percettivo chiamato" sapore ". "Il sapore del cibo è la combinazione di odore, sapore e sensazione trigeminale. "
I ricercatori francesi hanno dimostrato che il cervello può compensare la perdita di gusto con l'aroma.
Nelle prime sedute di ricerca, Thomas-Danguin si proponeva di dimostrare che se l'aroma giusto viene aggiunto nella quantità corretta a un particolare alimento, il cervello può essere ingannato nel percepire che il cibo contiene più grassi, zucchero o sale.
"Questo è un processo basato sulla memoria", ha detto Thomas-Danguin. "Si collega alla codifica sintetica del sapore del cibo come oggetto sapore. Quando assaggi un cibo i tuoi sensi stanno sperimentando aroma, gusto e consistenza attraverso i sensi fisiologicamente differenziati, e il tuo cervello integra tutte queste informazioni sensoriali in un 'oggetto' sensoriale unico o una rappresentazione associata alla fonte di cibo. "
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Hamming up
Ecco come l'aroma del prosciutto ha migliorato il gusto della crema pasticcera.
Gli scienziati hanno usato il flan, una crema pasticcera, fatta a strati con diverse quantità di aroma e sale di prosciutto. Scoprirono che quando i soggetti inalavano l'aroma del prosciutto, anche se non conteneva sale, percepivano che la crema era più salata.
Alcuni partecipanti hanno persino pensato che una variazione della crema pasticcera - fatta con aroma di prosciutto e sale distribuiti in modo irregolare in strati in tutto - assomigliava a un flan fatto in modo tradizionale, con il 40% in più di sale.
"Una volta che percepisci un aroma, il tuo cervello ricostruisce l'intero oggetto in modo da poterne dire il gusto o le dimensioni della trama", ha detto Thomas-Danguin. "Abbiamo dimostrato che se mettete un aroma di pancetta in un prodotto alimentare con una quantità ridotta di sale, la salinità" atteso "contribuisce alla percezione complessiva di salsedine, in modo che possa compensare la riduzione del sale. Questo è l'effetto di salinità indotto dall'odore, o effetto OISE. "
" La ricerca sulla percezione del cibo è importante ", ha detto Thomas-Danguin. "Scopriamo e testiamo nuove strategie che possono aiutare a compensare, a livello sensoriale e simpatico, la riduzione di sale, zucchero e grasso - sia a livello industriale che a casa. “
