Perché la carne trasformata è male per te

La carne trasformata è generalmente considerata non salutare.

È stato collegato a malattie come il cancro e le malattie cardiache in numerosi studi.

Non c'è dubbio che la carne lavorata contiene molte sostanze chimiche dannose che non sono naturalmente presenti nella carne fresca.

Questo articolo esamina in dettaglio gli effetti sulla salute delle carni lavorate.

Che cos'è la carne trasformata?

La carne trasformata è la carne che è stata conservata mediante stagionatura, salatura, affumicatura, essiccazione o inscatolamento.

I prodotti alimentari classificati come carne trasformata includono:

• Salsicce, hot dog, salame.
• Pancetta, prosciutto.
• Carne salata e stagionata, carne in scatola.
• Carne affumicata.
• Carne secca, carne secca.
• Carne in scatola.

D'altro canto, la carne che è stata congelata o sottoposta a lavorazione meccanica come taglio e affettatura è ancora considerata non elaborata.

Bottom Line: Tutta la carne che è stata fumata, salata, stagionata, essiccata o in scatola è considerata elaborata. Questo include salsicce, hot dog, salame, pancetta e prosciutto.

Mangiare carne trasformata è associata a uno stile di vita non salutare

La carne trasformata è stata costantemente associata a effetti dannosi sulla salute.

Questo è un dato di fatto che le persone attente alla salute sono state a conoscenza da decenni.

Per questo motivo, mangiare grandi quantità di carne lavorata è più comune tra le persone con abitudini di vita non salutari.

Infatti, il fumo è più comune tra coloro che mangiano molta carne lavorata. Anche l'assunzione di frutta e verdura è molto più bassa (1, 2).

La maggior parte degli studi osservazionali sugli esiti di carne e salute elaborati tenta di correggere questi fattori. Tuttavia, questi metodi non sono mai perfetti.

È possibile che i collegamenti tra carne lavorata e malattia siano in parte dovuti al fatto che le persone che mangiano carne trasformata tendono a fare altre cose che non sono associate a una buona salute.

Tuttavia, gli studi trovano costantemente forti legami tra il consumo di carne trasformato e varie malattie croniche.

Bottom Line: Le persone che non sono attente alla salute tendono a mangiare più carne lavorata. Ciò potrebbe in parte spiegare alcune delle associazioni trovate negli studi che indagano il consumo di carne e le malattie lavorate.

La carne trasformata è legata alla malattia cronica

Il consumo di carne lavorata è associato ad un aumentato rischio di molte malattie croniche.

Questi includono:

• Pressione alta (ipertensione) (3, 4).
• Malattie cardiache (2, 5).
• Malattia polmonare ostruttiva cronica (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Cancro dell'intestino e dello stomaco (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Gli studi sul consumo di carne trasformato nell'uomo sono tutti di natura osservativa.

Possono mostrare che le persone che mangiano carne lavorata sono più probabile per ottenere queste malattie, ma non possono provare che la carne trasformata le ha causate.

Anche così, le prove sono convincenti perché i collegamenti sono forti e coerenti.

Inoltre, tutto questo è supportato da studi sugli animali. Ad esempio, studi sui ratti dimostrano che mangiare carne lavorata aumenta il rischio di cancro intestinale (15).

Una cosa è chiara: la carne lavorata contiene composti chimici dannosi che possono aumentare il rischio di malattie croniche. I composti più studiati sono discussi qui di seguito.

Bottom Line: Mangiare quantità elevate di carne lavorata per un lungo periodo può aumentare il rischio di molte malattie croniche, come malattie cardiache e cancro.

Nitriti, N-Nitroso Composti e nitrosammine

I composti N-nitroso sono sostanze cancerogene che si ritiene siano responsabili di alcuni degli effetti avversi del consumo di carne lavorata.

Sono formati da nitrito (nitrito di sodio) che viene aggiunto ai prodotti a base di carne trasformati.

Il nitrito di sodio viene utilizzato come additivo per 3 motivi:

1. Per preservare il colore rosso / rosa della carne.
2. Per migliorare il sapore sopprimendo l'ossidazione dei grassi (rancidificazione).
3. Per prevenire la crescita dei batteri, migliorare il sapore e ridurre il rischio di intossicazione alimentare.

I nitriti e i composti correlati, come il nitrato, si trovano anche in altri alimenti. Ad esempio, il nitrato si trova in livelli relativamente alti in alcune verdure e può anche essere benefico per la salute (16).

Tuttavia, non tutti i nitriti sono uguali. La nitrito nella carne trasformata può trasformarsi in composti N-nitroso nocivi, il più ampiamente studiato dei quali sono le nitrosammine (17).

La carne trasformata è la principale fonte alimentare di nitrosamine (18). Altre fonti includono acqua potabile contaminata, fumo di tabacco e cibi salati e in salamoia (17, 19).

Le nitrosammine si formano principalmente quando i prodotti a base di carne vengono esposti a temperature elevate (superiori a 266 ° F o 130 ° C), ad esempio quando si frigge pancetta o salsicce alla griglia (20).

Gli studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono svolgere un ruolo importante nella formazione del cancro intestinale (15, 21).

Ciò è supportato da studi osservazionali sull'uomo, che indicano che le nitrosammine possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all'intestino (22, 23).

Bottom Line: La carne trasformata fritta o grigliata può contenere livelli relativamente alti di nitrosamine. Gli studi suggeriscono che questi composti possono aumentare il rischio di cancro nello stomaco e nell'intestino.

Idrocarburi aromatici policiclici (IPA)

Il fumo di carne è uno dei più antichi metodi di conservazione, spesso usato in combinazione con salatura o essiccazione.

Porta alla formazione di varie sostanze potenzialmente dannose. Questi includono idrocarburi policiclici aromatici (IPA) (24).

Gli IPA sono una grande classe di sostanze che si formano quando brucia la materia organica.

Vengono trasferiti nell'aria con il fumo e si accumulano sulla superficie di prodotti a base di carne affumicata e carne che viene arrostita alla brace, grigliata o arrostita su fuoco aperto (25, 26).

Possono essere formati da:

• Brucia legna o carbone.
• Grasso gocciolante che brucia su una superficie calda.
• Carne bruciata o carbonizzata.

Per questo motivo, i prodotti a base di carne affumicati possono essere ricchi di IPA (27, 25).

Si ritiene che gli IPA possano contribuire ad alcuni degli effetti avversi sulla salute delle carni lavorate.

Numerosi studi su animali hanno dimostrato che alcuni IPA possono causare il cancro (24, 28).

Bottom Line: I prodotti a base di carne affumicati possono contenere elevate quantità di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questi composti hanno dimostrato di provocare il cancro negli animali.

Ammine eterocicliche (HCA)

Le amine eterocicliche (HCA) sono una classe di composti chimici che si formano quando carne o pesce vengono cotti ad alta temperatura, come durante la frittura o la grigliatura (29, 30).

Non si limitano alla carne lavorata, ma si possono trovare quantità significative in salsicce, pancetta fritta e hamburger di carne (31).

Gli HCA causano il cancro se somministrati ad animali in quantità elevate. In generale, queste quantità sono molto più alte di quelle normalmente presenti nella dieta umana (32).

Tuttavia, numerosi studi osservazionali sull'uomo indicano che mangiare carne ben fatta può aumentare il rischio di cancro nel colon, nel seno e nella prostata (33, 34, 35).

Il livello di HCA può essere ridotto al minimo usando metodi di cottura delicati, come la frittura a fuoco basso e la cottura a vapore. Evita di mangiare carne carbonizzata e annerita.

Bottom Line: Alcuni prodotti a base di carne trasformati possono contenere ammine eterocicliche (HCA), composti cancerogeni presenti anche nelle carni e nei pesci ben fatti.

Cloruro di sodio

I prodotti a base di carne trasformati sono solitamente ricchi di cloruro di sodio, noto anche come sale da cucina.

Per migliaia di anni, il sale è stato aggiunto ai prodotti alimentari come conservante. Tuttavia, è più spesso usato per migliorare il gusto.

Sebbene la carne lavorata sia lontana dall'essere l'unico cibo ad alto contenuto di sale, può contribuire in modo significativo all'assunzione di sale di molte persone.

L'eccessivo consumo di sale può avere un ruolo nell'ipertensione e nelle malattie cardiache, specialmente in coloro che hanno una condizione chiamata ipertensione sale-sensibile (36, 37, 38, 39, 40).

Inoltre, diversi studi osservazionali indicano che una dieta ricca di sale può aumentare il rischio di cancro allo stomaco (41, 42, 43, 44, 45).

Questo è supportato da studi che dimostrano che una dieta ricca di sale può aumentare la crescita di Helicobacter pylori, un batterio che causa ulcere gastriche, che sono un importante fattore di rischio per il cancro dello stomaco (46, 47).

L'aggiunta di sale a cibi integrali per migliorare il sapore va bene, ma mangiare grandi quantità di alimenti trasformati può benissimo causare danni.

Bottom Line: I prodotti a base di carne contengono grandi quantità di sale, che possono contribuire ad alcuni problemi di salute.

Take Home Message

La carne trasformata contiene vari composti chimici che non sono naturalmente presenti nella carne fresca. Molti di questi composti sono dannosi per la salute.

Per questo motivo, mangiare un sacco di prodotti lavorati a base di carne per un lungo periodo (anni o decenni) può aumentare il rischio di malattie croniche, in particolare il cancro.

Tuttavia, mangiarli occasionalmente va bene. Assicurati solo di non lasciarli dominare la tua dieta ed evitare di mangiarli tutti i giorni.

Alla fine della giornata, dovresti limitare l'assunzione di alimenti trasformati e basare la tua dieta su cibi freschi interi.