Come è fatta la salsa di soia e fa male a te?

La salsa di soia è un ingrediente molto saporito ottenuto da semi di soia e grano fermentati.

È nato in Cina ed è stato utilizzato in cucina per oltre 1 000 anni.

Oggi è uno dei prodotti di soia più conosciuti in tutto il mondo. È un ingrediente base in molti paesi asiatici e ampiamente utilizzato nel resto del mondo.

Il modo in cui viene prodotto può variare in modo significativo, causando cambiamenti significativi nel sapore e nella consistenza, oltre ai rischi per la salute.

Questo articolo analizza il modo in cui viene prodotta la salsa di soia e i suoi potenziali rischi e benefici per la salute.

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Cos'è la salsa di soia?

La salsa di soia è un condimento liquido salato tradizionalmente prodotto dalla fermentazione di semi di soia e grano.

Si pensa che abbia avuto origine da un prodotto cinese chiamato "chiang " oltre 3, 000 anni fa. Prodotti simili sono stati sviluppati in Giappone, Corea, Indonesia e in tutto il sud-est asiatico.

È arrivato per la prima volta in Europa nel 1600 attraverso il commercio olandese e giapponese (1, 2).

La parola "soia" deriva dalla parola giapponese per salsa di soia, "shoyu. "In effetti, la soia stessa è stata chiamata con salsa di soia (1).

I quattro ingredienti base della salsa di soia sono soia, grano, sale e agenti fermentanti come muffe o lieviti.

Le varietà regionali di salsa di soia possono avere quantità variabili di questi ingredienti, risultando in diversi colori e sapori.

Sommario La salsa di soia è un condimento salato prodotto attraverso la fermentazione di semi di soia e grano. È nato in Cina ed è ora prodotto in molti paesi asiatici.

Come è fatto?

Sono disponibili molti tipi diversi di salsa di soia. Possono essere raggruppati in base ai metodi di produzione, alle variazioni regionali, alle differenze di colore e gusto.

Produzione tradizionale

La salsa di soia tradizionale viene prodotta immergendo i semi di soia nell'acqua e arrostendo e frantumando il grano. Quindi la soia e il grano vengono mescolati con uno stampo colturale, più comunemente Aspergillus, e lasciati riposare per due o tre giorni.

Successivamente, vengono aggiunti acqua e sale e l'intera miscela viene lasciata in un serbatoio di fermentazione per 5-8 mesi, anche se alcuni tipi possono invecchiare più a lungo.

Durante la fermentazione, gli enzimi dello stampo agiscono sulla soia e sulle proteine ​​del grano, scomporli gradualmente in amminoacidi. Gli amidi vengono convertiti in zuccheri semplici, quindi fatti fermentare in acido lattico e alcol.

Al termine del processo di invecchiamento, la miscela viene stesa su un panno e pressata per rilasciare il liquido. Questo liquido viene quindi pastorizzato per uccidere qualsiasi batterio. Infine, è in bottiglia (3, 4).

La salsa di soia di alta qualità utilizza solo fermentazione naturale. Queste varietà sono spesso etichettate come "naturalmente fermentate"."L'elenco degli ingredienti di solito contiene solo acqua, frumento, soia e sale.

Sommario La salsa di soia tradizionale viene preparata con una miscela di semi di soia, grano tostato, muffa e acqua salata, che invecchia per 5-8 mesi. La poltiglia risultante viene quindi pressata e il liquido di salsa di soia viene pastorizzato e imbottigliato.

Produzione chimica

La produzione chimica è un metodo molto più rapido ed economico per preparare la salsa di soia. Questo metodo è noto come idrolisi acida e può produrre salsa di soia in pochi giorni invece di molti mesi.

In questo processo, i semi di soia vengono riscaldati a 80 ° C (176 ° F) e miscelati con acido cloridrico. Questo processo rompe le proteine ​​nella soia e nel grano.

Tuttavia, il prodotto risultante è meno attraente in termini di gusto e aroma, poiché mancano molte sostanze prodotte durante la fermentazione tradizionale. Pertanto, vengono aggiunti colore, sapore e sale extra (4).

Inoltre, questo processo produce alcuni composti indesiderabili che non sono presenti nella salsa di soia fermentata naturalmente, compresi alcuni agenti cancerogeni (2).

In Giappone, la salsa di soia prodotta in un processo puramente chimico non è considerata salsa di soia e non può essere etichettata come tale. Tuttavia, può essere miscelato con salsa di soia tradizionale per ridurre i costi.

In altri paesi, la salsa di soia prodotta chimicamente può essere venduta così com'è. Questo è spesso il tipo di salsa di soia che troverete nei piccoli pacchetti dati con i pasti da asporto.

L'etichetta elencherà "proteina di soia idrolizzata" o "proteina vegetale idrolizzata" se contiene salsa di soia prodotta chimicamente.

Sommario La salsa di soia prodotta chimicamente viene prodotta idrolizzando le proteine ​​della soia con acido e calore. Questo metodo è rapido ed economico, ma la salsa di soia risultante ha un sapore inferiore, contiene alcuni composti tossici e potrebbe richiedere colori e aromi aggiuntivi.

Differenze regionali

In Giappone ci sono molti diversi tipi di salsa di soia.

• Salsa di soia scura: Conosciuto anche come "koikuchi shoyu", questo è il tipo più comune venduto in Giappone e all'estero. È marrone rossastro e ha un forte aroma (2, 3, 5).
• Salsa leggera di soia: Chiamata anche "usukuchi", è composta da più semi di soia e meno grano e ha un aspetto più leggero e un aroma più delicato (2, 3, 5).
• Tamari: Prodotto principalmente da semi di soia con il 10% o meno di grano, manca di aroma ed è di colore più scuro (3, 5).
• Shiro: Realizzato quasi esclusivamente con grano e pochissimi semi di soia, ha un colore molto chiaro (3).
• Saishikomi: Realizzato rompendo i semi di soia e il frumento con gli enzimi in una soluzione di salsa di soia non riscaldata invece di acqua salata. Ha un sapore più pesante e molti lo apprezzano come salsa per immersione (2, 3, 5).

In Cina, la salsa di soia alla soia in stile tamari è il tipo più comune.

Tuttavia, oggi un metodo di produzione più moderno è più comune. La farina di semi di soia e la crusca di frumento vengono fatte fermentare per solo tre settimane invece di diversi mesi. Questo metodo ha un sapore molto diverso rispetto alla salsa di soia prodotta tradizionalmente (2, 3, 6).

Le salse di soia cinesi sono spesso elencate come "scure" o "leggere" in inglese. La salsa di soia scura è più spessa, più vecchia e più dolce e utilizzata in cucina. La salsa leggera di soia è più sottile, più giovane e più salata, ed è più spesso usata nelle salse da immersione.

In Corea, il tipo più comune di salsa di soia è simile al tipo di koikuchi scuro in Giappone.

Tuttavia, c'è anche una salsa tradizionale di soia coreana chiamata hansik ganjang. È fatto solo da semi di soia e principalmente utilizzato in zuppe e piatti vegetali (3).

Nei paesi del Sud-est asiatico come l'Indonesia, la Malesia, le Filippine, Singapore e la Tailandia, la salsa in stile tamari è più comunemente prodotta, ma esistono molte varianti locali (2).

Altre varietà includono salse addensate con zucchero, come ad esempio kecap manis in Indonesia, o quelle con aggiunta di aromi aggiunti, come la salsa di soia di gamberetti in Cina.

Sommario Esiste una grande varietà di salse di soia in tutta l'Asia, ognuna con ingredienti, sapori e aromi diversi. Il tipo più comune è la soia scura giapponese, chiamata koikuchi shoyu, che è composta da grano e soia fermentati naturalmente.

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Contenuto nutritivo della salsa di soia

Di seguito è riportata la ripartizione nutrizionale per 1 cucchiaio (15 ml) di salsa di soia tradizionalmente fermentata (7).

• Calorie: 8
• Carboidrati: 1 grammo
• Grasso: 0 grammi
• Proteine: 1 grammo
• Sodio: 902 mg < Ciò lo rende ricco di sale, fornendo il 38% della dose giornaliera raccomandata (RDI). Mentre la salsa di soia ha una quantità relativamente alta di proteine ​​e carboidrati in volume, non è una fonte significativa di tali nutrienti.

Inoltre, i processi di fermentazione, invecchiamento e pastorizzazione producono un mix altamente complesso di oltre 300 sostanze che contribuiscono all'aroma, al sapore e al colore della salsa di soia (3, 4).

Questi includono alcoli, zuccheri, amminoacidi come l'acido glutammico e acidi organici come l'acido lattico (3, 4).

Le quantità di queste sostanze cambiano in modo significativo a seconda degli ingredienti di base, del ceppo della muffa e del metodo di produzione (3, 4).

Sono questi composti in salsa di soia che sono spesso legati ai suoi rischi e benefici per la salute.

Sommario

La salsa di soia è ricca di sale, fornendo il 38% dell'RDI in 1 cucchiaio da tavola. Contiene oltre 300 composti che contribuiscono al sapore e all'aroma. Questi composti possono anche essere associati a rischi e benefici per la salute. Quali sono i rischi per la salute?

I problemi di salute sono spesso sollevati per quanto riguarda la salsa di soia, compreso il contenuto di sale, la presenza di composti cancerogeni e le reazioni specifiche a componenti come MSG e ammine.

È ricco di sodio

La salsa di soia è ricca di sodio, comunemente noto come sale, che è una sostanza nutriente essenziale che il corpo richiede per funzionare correttamente.

Tuttavia, alte assunzioni di sodio sono collegate all'aumento della pressione sanguigna, specialmente nelle persone sensibili al sale, e possono contribuire al rischio di malattie cardiache e altre malattie come il cancro allo stomaco (8, 9, 10, 11).

Infatti, ridurre l'assunzione di sodio comporta una modesta diminuzione della pressione sanguigna e può essere parte di una strategia di trattamento per le persone con pressione alta (12, 13, 14, 15).

Tuttavia, non è chiaro se la riduzione diminuisca direttamente l'incidenza delle malattie cardiache nelle persone sane (13, 16, 17, 18).

La maggior parte delle organizzazioni dietetiche raccomandano un consumo di 1, 500-2, 300 mg di sodio al giorno, con l'obiettivo di ridurre il rischio di ipertensione (12, 19, 20, 21).

Un cucchiaio di salsa di soia contribuisce al 38% dell'attuale RDI. Tuttavia, la stessa quantità di sale da tavola contribuirebbe con il 291% della RDI per sodio (7, 22).

Per coloro che cercano di ridurre il loro apporto di sodio, sono state sviluppate varietà di salsa di soia a ridotto contenuto di sale, che contengono fino al 50% in meno di sale rispetto ai prodotti originali (2).

Nonostante il suo alto contenuto di sodio, la salsa di soia può ancora essere goduta come parte di una dieta sana, specialmente se si limitano i cibi trasformati e si consumano principalmente cibi freschi e completi con molta frutta e verdura.

Se stai limitando l'assunzione di sale, prova una varietà a ridotto contenuto di sale o semplicemente usa meno.

Sommario

La salsa di soia è ricca di sodio, che è associata ad un aumentato rischio di ipertensione. Tuttavia, è più basso contenuto di sodio rispetto al sale da cucina e sono disponibili varietà a ridotto contenuto di sodio. La salsa di soia può essere inclusa come parte di una dieta sana ricca di cibi integrali. Può essere ricco di MSG

Il glutammato monosodico (MSG) è un esaltatore di sapidità. Si trova naturalmente in alcuni alimenti e spesso usato come additivo alimentare (23).

È una forma di acido glutammico, un amminoacido che contribuisce in modo significativo al sapore umami degli alimenti. Umami è uno dei cinque sapori base del cibo, spesso trovato in quello che viene chiamato cibo "salato" (24, 25).

L'acido glutammico viene prodotto naturalmente in salsa di soia durante la fermentazione e si ritiene che contribuisca in modo significativo al suo sapore accattivante. Inoltre, il MSG viene spesso aggiunto alla salsa di soia prodotta chimicamente per migliorare il suo sapore (2, 5, 26, 27).

Nel 1968, MSG divenne associato a un fenomeno noto come "sindrome da ristorante cinese". "

I sintomi includevano mal di testa, intorpidimento, debolezza e palpitazioni cardiache dopo aver mangiato cibo cinese, che è spesso elevato in MSG (23, 24).

Tuttavia, una revisione del 2015 di tutti gli studi fino ad oggi su MSG e mal di testa non ha trovato prove significative che suggeriscano che il glutammato monosodico causi mal di testa (23, 24, 28).

Pertanto, la presenza di acido glutammico o di aggiunta di MSG nella salsa di soia non è probabilmente motivo di preoccupazione.

Sommario

MSG e la sua forma libera, l'acido glutammico, sono una parte importante del gusto umami accattivante della salsa di soia. Anche se una volta si pensava che MSG causasse mal di testa, le recensioni recenti suggeriscono che questo non è il caso. Può contenere sostanze cancerogene

Un gruppo di sostanze tossiche chiamate cloropropanoli può essere prodotto durante la lavorazione degli alimenti, compresa la produzione di salsa di soia.

Un tipo, noto come 3-MCPD, si trova nella proteina vegetale idrolizzata con acido, che è il tipo di proteina presente nella salsa di soia prodotta chimicamente (29, 30).

Gli studi sugli animali hanno rilevato che il 3-MCPD è una sostanza tossica. Si è scoperto che danneggia i reni, diminuisce la fertilità e causa tumori (29, 30).

A causa di questi problemi, l'Unione Europea ha fissato un limite di 0. 02 mg di 3-MCPD per kg (2. 2 libbre) di salsa di soia. Negli Stati Uniti, il limite è più alto a 1 mg per kg (2. 2 lbs) (30, 31, 32).

Ciò equivale a un limite legale di 0 032-1. 6 mcg per cucchiaio di salsa di soia, a seconda di dove vivi.

Tuttavia, negli ultimi anni, le indagini sulle importazioni di salsa di soia in tutto il mondo, inclusi Stati Uniti, Regno Unito, Australia ed Europa, hanno trovato prodotti significativamente oltre i limiti, con un massimo di 1 4 mg per cucchiaio (876 mg per kg), con conseguente richiamo del prodotto (30, 31, 33).

Nel complesso, è più sicuro scegliere salsa di soia fermentata naturalmente, che ha livelli molto più bassi o nessun 3-MCPD.

Sommario

La salsa di soia prodotta chimicamente contiene una sostanza tossica chiamata 3-MCPD. In tutto il mondo, ci sono stati più richiami di prodotti a base di salsa di soia che superano i limiti di sicurezza della sostanza. È meglio attenersi alla salsa di soia fermentata naturalmente. Contiene ammine

Le ammine sono sostanze chimiche presenti in natura nelle piante e negli animali.

Si trovano spesso in concentrazioni più elevate negli alimenti invecchiati, come carne, pesce, formaggi e alcuni condimenti (34).

La salsa di soia contiene quantità significative di ammine, tra cui istamina e tiramina (3, 35).

È noto che l'eccessiva istamina causa effetti tossici se consumata in quantità elevate. I sintomi comprendono mal di testa, sudorazione, vertigini, prurito, eruzioni cutanee, problemi di stomaco e cambiamenti della pressione sanguigna (34, 36).

In effetti, è stato suggerito che alcune segnalazioni di allergia alla salsa di soia potrebbero essere dovute a una reazione istaminica (37).

Nella maggior parte delle persone, le altre ammine nella salsa di soia non sembrano causare problemi. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili a loro. Questo di solito viene diagnosticato attraverso una dieta controllata di eliminazione. I sintomi di intolleranza comprendono nausea, mal di testa ed eruzioni cutanee (34).

Se sei sensibile alle ammine e avverti i sintomi dopo aver mangiato la salsa di soia, potrebbe essere meglio evitarlo.

Inoltre, le persone che assumono una classe di farmaci noti come inibitori delle monoaminossidasi (MAOI), devono limitare l'assunzione di tiramina e dovrebbero evitare la salsa di soia (38, 39).

Sommario

Le persone sensibili alle ammine, compresa l'istamina, potrebbero voler ridurre l'assunzione di salsa di soia o evitarle del tutto. Se stai assumendo un IMAO, dovresti evitare la salsa di soia a causa del suo contenuto di tiramina. Contiene frumento e glutine

Molte persone non sanno che la salsa di soia può contenere sia grano che glutine. Per le persone con allergie al grano o celiachia, questo potrebbe essere problematico.

Gli studi hanno scoperto che sia gli allergeni di soia che quelli di frumento sono completamente degradati nel processo di fermentazione della salsa di soia. Detto questo, se non sei sicuro di come sia stata prodotta la salsa di soia, non puoi essere sicuro che sia privo di allergeni (40).

Il tamari alla salsa di soia giapponese è spesso considerato un'alternativa di salsa di soia senza glutine e frumento.Anche se questo può essere vero, alcuni tipi di tamari possono ancora essere fatti con il grano, anche se con quantità minori di quelle usate in altri tipi di salsa di soia (3).

È importante controllare l'etichetta degli ingredienti per il grano e cercare i prodotti a base di salsa di soia che sono specificatamente etichettati come privi di glutine. La maggior parte dei marchi importanti porta una varietà senza glutine.

Quando mangi fuori, è meglio ricontrollare quale marca di salsa di soia con cui sta cucinando il ristorante e chiedere se hanno una varietà senza glutine.

Se non sei sicuro, potrebbe essere meglio scegliere un piatto non cotto con salsa di soia.

Sommario

La salsa di soia contiene grano e glutine, e anche il tipo tamari può contenere ancora del grano. Se sei allergico al grano o hai una malattia celiaca, cerca la salsa di soia senza glutine e controlla sempre la lista degli ingredienti. Pubblicità La pubblicità

La salsa di soia è anche legata ad alcuni benefici per la salute

La ricerca sulla salsa di soia e sui suoi componenti ha trovato alcuni benefici per la salute, tra cui:

Può ridurre le allergie:

• 76 pazienti con allergie stagionali prendeva 600 mg di un componente di salsa di soia al giorno e mostrava sintomi migliorati. La quantità che hanno consumato corrisponde a 60 ml di salsa di soia al giorno (40, 41). Promuove la digestione:
• Un brodo di salsa di soia è stato dato a 15 persone, con conseguente aumento della secrezione di succo gastrico, simile ai livelli che possono verificarsi dopo l'assunzione di caffeina. Si ritiene che l'aumento della secrezione di succo gastrico aiuti la digestione (42). Salute dell'intestino:
• Alcuni zuccheri isolati nella salsa di soia hanno dimostrato di avere un effetto prebiotico positivo su alcuni tipi di batteri presenti nell'intestino. Questo potrebbe essere utile per la salute dell'intestino (43). Fonte di antiossidanti:
• È stato trovato che la salsa di soia scura contiene numerosi antiossidanti forti. Non è chiaro quali possano essere i benefici negli esseri umani, anche se uno studio ha riscontrato effetti positivi sulla salute del cuore (44, 45, 46, 47). Potrebbe promuovere il sistema immunitario:
• Due studi hanno scoperto che dare topi polisaccaridi, un tipo di carboidrati presenti nella salsa di soia, migliora le risposte del sistema immunitario (48, 49). Può avere effetti antitumorali:
• Esperimenti multipli su topi hanno dimostrato che la salsa di soia può avere effetti cancerogeni e inibitori del tumore. Sono necessarie ulteriori ricerche per vedere se questi effetti sono presenti anche nell'uomo (44, 50). Può ridurre la pressione del sangue:
• È stato dimostrato che alcune varietà di salsa di soia, come il ganjang coreano o il sale ridotto, riducono la pressione sanguigna nei topi. Gli studi sull'uomo sono ancora necessari (44, 51, 52). Va notato che gran parte di questa ricerca è stata fatta solo su animali o studi molto piccoli sulle persone e usato grandi dosi di salsa di soia o dei suoi componenti.

Pertanto, mentre alcuni di questi risultati sembrano promettenti, è troppo presto per dire se la salsa di soia può apportare benefici veramente significativi quando viene consumata al livello riscontrato nella dieta media.

Sommario

La ricerca sulla salsa di soia ha trovato promettenti benefici per la salute, tra cui il sistema immunitario, la salute dell'intestino, il cancro e la pressione sanguigna.Tuttavia, poiché la maggior parte degli studi ha utilizzato animali o piccole dimensioni di campioni, è necessaria una maggiore ricerca nell'uomo. Pubblicità

The Bottom Line

Salsa di soia è un condimento saporito che viene utilizzato in un'ampia varietà di piatti e cucine.

Può essere prodotto attraverso la fermentazione naturale o l'idrolisi chimica. Ogni metodo di produzione porta a profili e profili di salute molto diversi.

Mangiare la salsa di soia può comportare alcuni rischi per la salute. Tuttavia, il peggiore di questi è associato a varietà prodotte chimicamente e può essere evitato usando la salsa di soia fermentata naturalmente.

La salsa di soia può anche avere alcuni benefici per la salute, ma sono necessarie ulteriori ricerche per confermare se si applicano agli esseri umani.

Nel complesso, come la maggior parte degli alimenti, la salsa di soia può essere goduta con moderazione come parte di una dieta sana.