Sta mangiando pesce crudo sano e sicuro?

Ci sono diverse ragioni pratiche per cui le persone cucinano il pesce prima di mangiarlo, piuttosto che servirlo semplicemente crudo.

La cosa più importante è che la cottura uccide batteri e parassiti che possono causare malattie.

Tuttavia, alcune persone preferiscono la consistenza e il sapore del pesce crudo. È particolarmente popolare in Giappone come parte di piatti come sushi e sashimi.

Ma quanto è sicuro il pesce crudo? Questo articolo esamina i rischi e i benefici.

Tipi di piatti a base di pesce crudo

I piatti a base di pesce crudo stanno crescendo in popolarità. Ecco alcuni esempi:

• Sushi: Una categoria di piatti giapponesi, il sushi è caratterizzato da riso cotto, aceto e vari altri ingredienti, tra cui il pesce crudo.
• Sashimi: Un altro piatto giapponese a base di carne o pesce crudo finemente affettato.
• Poke: Un'insalata hawaiana fatta tradizionalmente con pezzi di pesce crudo che vengono conditi e mescolati con verdure.
• Ceviche: Un piatto di pesce leggermente marinato popolare in America Latina. Si tratta in genere di pesce crudo trattato con succo di limone o di lime.
• Carpaccio: Comune in Italia, il carpaccio è un piatto originariamente composto da carne di manzo finemente affettata o pestata. Il termine può anche coprire piatti simili costituiti da altri tipi di carne cruda o pesce.
• Koi pla: Un piatto del sud-est asiatico composto da pesce crudo tritato finemente mescolato con succo di lime e vari altri ingredienti, tra cui salsa di pesce, aglio, peperoncini, erbe e verdure.
• Aringhe salate: Aringhe marinate crude che sono comuni nei Paesi Bassi.
• Gravlax: Un piatto nordico a base di salmone crudo stagionato in zucchero, sale e aneto. E 'tradizionalmente mangiato con salsa di senape.

Questi piatti sono una parte importante della cultura del cibo in tutto il mondo.

Sommario: Il pesce crudo è un ingrediente importante in vari piatti da tutto il mondo, tra cui sushi, sashimi e ceviche.

Infezioni parassitarie da pesce crudo

Un parassita è una pianta o un animale che si nutre di un altro organismo vivente, noto come ospite, senza offrire alcun vantaggio in cambio.

Mentre alcuni parassiti non provocano sintomi acuti evidenti, molti possono causare gravi danni a lungo termine.

Le infezioni parassitarie negli esseri umani sono un grave problema di salute in molti paesi tropicali. Molti di loro sono trasmessi da acqua potabile infetta o cibo cotto in modo improprio, compreso il pesce crudo.

Tuttavia, è possibile minimizzare questo rischio acquistando pesce crudo da ristoranti o fornitori affidabili che lo hanno gestito e preparato correttamente.

Di seguito è riportata una panoramica di alcune delle principali malattie parassitarie che possono essere trasmesse agli esseri umani dopo aver mangiato pesce crudo o poco cotto.

Influenza del fegato

I parassiti del fegato sono una famiglia di vermi piatti parassiti che causano una malattia nota come opistorsiasi.

Le infezioni sono più comuni nelle regioni tropicali dell'Asia, Africa, Sud America e Europa orientale (1).

I ricercatori stimano che circa 17 milioni di persone in tutto il mondo, la maggior parte nel Sud-Est asiatico, sono affette da opistorschiasi.

Le passere epatiche adulte risiedono nei fegati degli umani infetti e di altri mammiferi, dove si nutrono di sangue. Possono causare un ingrossamento del fegato, infezione del dotto biliare, infiammazione della cistifellea, calcoli biliari e cancro del fegato (2).

La causa principale dell'optorchiasi sembra essere quella di consumare pesce crudo o cucinato in modo improprio. Anche le mani non lavate e le superfici sporche di preparazione del cibo e gli utensili da cucina svolgono un ruolo (3, 4).

Tenie

Le tenie di pesce vengono trasmesse a persone che mangiano pesci d'acqua dolce crudi o poco cotti o pesce di mare che depongono le uova nei fiumi d'acqua dolce. Questo include il salmone.

Sono il parassita più grande conosciuto per infettare gli esseri umani, raggiungendo una lunghezza di fino a 49 piedi (15 metri). Gli scienziati stimano che fino a 20 milioni di persone possono essere infettate in tutto il mondo (5, 6).

Mentre le tenie di pesce spesso non causano sintomi, possono causare una malattia nota come diillilotropiasi.

I sintomi della diphyllobothriasis sono generalmente lievi e comprendono affaticamento, fastidio allo stomaco, diarrea o costipazione (7).

Le tenie possono anche rubare notevoli quantità di nutrienti dall'intestino dell'ospite, specialmente la vitamina B12. Ciò può contribuire a livelli o carenza di vitamina B12 bassa (8).

I nematodi

I nematodi parassiti possono causare una malattia chiamata anisakiasi. Questi vermi vivono in pesci marini, o pesci che trascorrono parte della loro vita in mare, come il salmone.

Le infezioni sono più comuni nelle regioni in cui il pesce viene spesso consumato crudo o leggermente sott'aceto o salato, tra cui Scandinavia, Giappone, Paesi Bassi e Sud America.

A differenza di molti altri parassiti trasportati dai pesci, Anisakis i nematodi non possono vivere nell'uomo per molto tempo.

Cercano di scavare nel muro intestinale, dove rimangono bloccati e alla fine muoiono. Ciò può causare una grave reazione immunitaria che porta a infiammazione, mal di stomaco e vomito (9, 10).

L'anisakiasi può anche causare reazioni immunitarie anche se i vermi sono già morti quando il pesce viene mangiato (11).

Un'altra famiglia di nematodi parassitari può causare una malattia nota come gnathostomiasis (12).

Questi vermi si trovano in pesci, pollame e rane crudi o poco cotti nel Sud-est asiatico, in America Latina, in India e in Sud Africa. Tuttavia, l'infezione è rara al di fuori dell'Asia.

I sintomi principali sono mal di stomaco, vomito, perdita di appetito e febbre. In alcuni casi, può causare lesioni cutanee, eruzioni cutanee, prurito e gonfiore (13).

A seconda di dove nel corpo dell'ospite migrano le larve parassitarie, l'infezione può causare seri problemi a vari organi.

Sommario: Il consumo regolare di pesce crudo aumenta il rischio di infezioni parassitarie. Molti parassiti trasportati dai pesci possono vivere negli esseri umani, anche se la maggior parte di essi sono rari o si trovano solo nei tropici.

Infezioni batteriche

Un altro motivo per cui il pesce è cotto è il rischio di intossicazione alimentare.

I principali sintomi di intossicazione alimentare comprendono mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea.

I batteri potenzialmente pericolosi rilevati nel pesce crudo includono Listeria, Vibrio, Clostridium e Salmonella (14, 15, 16).

Uno studio degli Stati Uniti ha rilevato che circa il 10% dei frutti di mare crudi importati e il 3% dei frutti di mare crudi domestici sono risultati positivi per Salmonella (17).

Tuttavia, per le persone sane, il rischio di intossicazione alimentare da mangiare pesce crudo è generalmente piccolo.

Le persone con un sistema immunitario debole, come gli anziani, i bambini piccoli e i pazienti HIV, sono più suscettibili alle infezioni. Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare carne e pesce crudi.

Inoltre, le donne incinte sono spesso sconsigliate di mangiare pesce crudo a causa del rischio di una Listeria infezione, che può causare la morte del feto.

Attualmente, circa 12 su 100.000 donne in gravidanza vengono infettate negli Stati Uniti (18).

Sommario: Un altro rischio associato al consumo di pesce crudo è l'intossicazione alimentare. Le persone con un sistema immunitario debole dovrebbero evitare di mangiare carne e pesce crudi.

I pesci grezzi possono contenere quantità più elevate di inquinanti

Gli inquinanti organici persistenti (POP) sono sostanze chimiche tossiche prodotte industrialmente, come i policlorobifenili (PCB) e gli esteri difenili polibromurati (PBDE).

Si sa che i pesci accumulano POP, specialmente i pesci d'allevamento, come il salmone. L'uso di mangimi contaminati sembra essere il principale colpevole (19, 20, 21).

L'assunzione elevata di questi inquinanti è stata associata a malattie croniche tra cui il cancro e il diabete di tipo 2 (22, 23).

Uno studio ha rilevato che la quantità di POP era inferiore del 26% circa nel salmone cotto rispetto al salmone crudo dello stesso tipo (24).

I metalli pesanti tossici, come il mercurio, sono anche un problema di salute. Un altro studio ha rilevato che la quantità di mercurio bioaccessibile era inferiore del 50-60% nel pesce cotto rispetto al pesce crudo (25).

Il modo in cui funziona non è del tutto chiaro, ma sembra essere associato alla perdita di grasso dai filetti di pesce mentre vengono cotti.

Sebbene cucinare pesce possa essere efficace nel ridurre l'esposizione a molti contaminanti, potrebbe non funzionare su tutti i contaminanti (26).

Sommario: Cucinare i pesci sembra ridurre i livelli di alcuni contaminanti, inclusi PCB, PBDE e mercurio.

Quali sono i vantaggi del consumo di pesce crudo?

Ci sono alcuni benefici per la salute nel mangiare pesce crudo.

In primo luogo, il pesce crudo non contiene contaminanti che si formano quando il pesce viene fritto o grigliato. Ad esempio, il pesce cotto a fuoco vivo può contenere quantità variabili di ammine eterocicliche (27).

Studi osservazionali hanno associato un'elevata assunzione di ammine eterocicliche con un aumentato rischio di cancro (28).

In secondo luogo, la frittura dei pesci può ridurre la quantità di acidi grassi sani omega-3, come l'acido eicosapentaenoico (EPA) e l'acido docosaesaenoico (DHA) (29, 30).

In breve, alcuni aspetti della qualità nutrizionale possono peggiorare con la cottura del pesce.

Inoltre, ci sono altri benefici nel mangiare pesce crudo che non ha nulla a che fare con la salute. Non dover cucinare risparmia tempo e l'apprezzamento dei piatti di pesce crudo aiuta a mantenere la diversità culturale.

Sommario: Il pesce crudo non contiene contaminanti che si possono formare durante il processo di cottura. Può anche fornire livelli più elevati di alcuni nutrienti, come gli acidi grassi omega-3 a catena lunga.

Come ridurre al minimo i rischi di pesce crudo

Se ti piace il sapore e la consistenza del pesce crudo, esistono diversi modi per ridurre il rischio di infezioni parassitarie e batteriche.

• Mangia solo pesce crudo che è stato congelato: Il congelamento del pesce per una settimana a -4 ° F (-20 ° C), o per 15 ore a -31 ° F (-35 ° C), è un strategia efficace per uccidere i parassiti. Ma tieni presente che alcuni congelatori domestici potrebbero non diventare abbastanza freddi (31).
• Ispeziona il tuo pesce: Anche il controllo visivo del pesce prima di mangiarlo è utile, ma potrebbe essere insufficiente poiché molti parassiti sono difficili da individuare.
• Acquista da fornitori affidabili: Assicurati di acquistare il tuo pesce da ristoranti di fiducia o da fornitori di pesce che lo hanno conservato e gestito correttamente.
• Acquista pesce refrigerato: Acquista solo pesce che viene refrigerato o esposto sotto una copertura su un letto di ghiaccio spesso.
• Assicurati che abbia un odore fresco: Non mangiare pesce che ha un odore acido o eccessivamente pescoso.
• Non tenere il pesce fresco troppo a lungo: Se non congelare il pesce, tenerlo sul ghiaccio nel frigorifero e mangiarlo entro un paio di giorni dall'acquisto.
• Non lasciare il pesce troppo a lungo: Non lasciare mai i pesci fuori dal frigorifero per più di una o due ore. I batteri si moltiplicano rapidamente a temperatura ambiente.
• Lavarsi le mani: Pulire le mani dopo aver maneggiato il pesce crudo per evitare di contaminare il cibo che si maneggia in seguito.
• Pulisci la tua cucina e gli utensili: Anche gli utensili da cucina e le superfici di preparazione degli alimenti devono essere adeguatamente puliti per evitare la contaminazione incrociata.

Mentre il congelamento non uccide tutti i batteri, blocca la loro crescita e può ridurre il loro numero (32).

Anche se i pesci marinati, salati o che fumano a freddo possono ridurre il numero di parassiti e batteri che contengono, questi metodi non sono del tutto affidabili per prevenire la malattia (33).

Sommario: Il modo migliore per eliminare i parassiti nel pesce crudo è congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) per almeno sette giorni. Il congelamento blocca anche la crescita batterica, ma non uccide tutti i batteri.

The Bottom Line

Il consumo di pesce crudo è associato a un maggior rischio di infezioni parassitarie e intossicazione alimentare. Tuttavia, puoi ridurre il rischio seguendo alcune semplici linee guida.

Per i principianti, compra sempre il tuo pesce da fornitori affidabili.

Inoltre, il pesce crudo dovrebbe essere precedentemente congelato, poiché congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) per una settimana dovrebbe uccidere tutti i parassiti.

Conservare il pesce scongelato sul ghiaccio nel frigorifero e mangiarlo entro un paio di giorni.

Seguendo queste linee guida, puoi goderti il ​​pesce crudo sia a casa che nei ristoranti con il minimo rischio per la tua salute.