Perché il grano moderno è peggio di grano più vecchio

Il grano è un cibo molto controverso in questi giorni.

Da un lato, ci sono persone che ci dicono che è estremamente dannoso, con un medico che lo chiama veleno.

D'altro canto, abbiamo dei dietisti e il governo ci dice che il grano integrale è una parte essenziale di una dieta "equilibrata".

Beh … un fatto ineludibile è che gli umani hanno consumato grano, in una forma o nell'altra, per migliaia di anni.

È un cibo vecchio … e la maggior parte delle malattie legate alla dieta sono relativamente nuove.

Pertanto, non ha senso dare la colpa al grano vecchio per questi nuovi problemi di salute.

Tuttavia … è importante rendersi conto che il grano oggi è non lo stesso come lo era mille, cento o anche 60 anni fa.

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Come è cambiato il grano?

Il grano oggi è completamente diverso dal grano che abbiamo mangiato nel corso della giornata.

Prima di tutto, viene elaborato in modo diverso. Nuove tecniche di lavorazione del grano alla fine del 19 ° secolo hanno permesso di creare enormi quantità di grano raffinato a basso costo.

Ora siamo in grado di separare i componenti nutritivi del grano (la crusca e il germe) dall'endosperma, dove è contenuta la maggior parte dei carboidrati amidacei.

Ciò ha portato ad un'evidente riduzione della densità dei nutrienti e ha dato al grano raffinato la capacità di aumentare lo zucchero nel sangue molto velocemente.

Ma abbiamo anche usato per preparare i nostri grani in modo diverso. Erano fradici, germogliati, fermentati e il pane veniva cotto usando lievito a lievitazione lenta.

Germogliare e fermentare i cereali porta a molti effetti benefici. Aumenta l'amminoacido lisina, riduce gli anti-nutrienti (come l'acido fitico e le lectine), disabilita gli inibitori degli enzimi e rende le sostanze nutritive più accessibili (1, 2, 3, 4, 5).

Oggi la farina è sbiancata e il pane è cotto con lievito a rapida lievitazione. I grani certamente non sono impregnati, germogliati o fermentati.

Sulla base di questi fattori da soli, è chiaro che il pane e la pasta che mangiamo oggi è molto diverso dal grano tradizionalmente preparato che abbiamo mangiato per migliaia di anni.

Bottom Line: Il grano viene elaborato e preparato in modo diverso in questi giorni, il che lo rende meno nutriente e più dannoso rispetto al grano preparato tradizionalmente.

Il grano di oggi è geneticamente e biologicamente diverso

Le piante di cui è fatto il grano non sono tutte uguali.

Ci sono diverse razze di grano … proprio come ci sono molte razze di cani diversi (un Chihuahua è molto diverso da un pastore tedesco, per esempio).

Nel passato, eravamo soliti consumare varietà antiche come Emmer, Einkorn e Kamut.

Tuttavia, quasi tutti del grano consumato oggi è il frumento nano ad alto rendimento, che è stato sviluppato mediante incrocio e manipolazione genetica grezza intorno all'anno 1960.

Il grano nano ha steli più corti e una resa molto maggiore. Quindi è molto, molto più economico delle varietà più vecchie e più economicamente fattibile.

I vantaggi di un raccolto ad alto rendimento sono evidenti, ma ora stiamo imparando che ci sono stati anche alcuni importanti aspetti negativi.

In particolare, il grano moderno presenta alcune sottili ma importanti differenze nella sua composizione di nutrienti e proteine.

Bottom Line: Il grano moderno è stato introdotto intorno all'anno 1960. È stato sviluppato attraverso l'incrocio e la manipolazione genetica grezza, che ha cambiato la composizione dei nutrienti e delle proteine ​​della pianta.

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Il grano moderno è meno nutriente

Broadbalk Wheat Experiment è uno degli studi scientifici più longevi della storia.

Dall'anno 1843, gli scienziati hanno coltivato diversi ceppi di frumento e analizzato vari fattori, tra cui la composizione dei nutrienti.

Dal 1843 fino al 1960 circa, i nutrienti nel grano non cambiarono molto.

Tuttavia, a partire dall'anno 1960, che coincide con l'introduzione del grano moderno, il contenuto di nutrienti inizia a scendere verso il basso.

Le concentrazioni di zinco, rame, ferro e magnesio erano 19-28% inferiori negli anni 1968-2005, rispetto al 1845-1967 (6).

Allo stesso tempo, non c'erano prove che il terreno fosse cambiato. Quindi è chiaramente qualcosa sulla natura del grano moderno che lo rende meno nutriente rispetto alle varietà più vecchie.

Un altro studio che ha anche confrontato diversi ceppi di grano ha scoperto che le varietà più vecchie contenevano significativamente più selenio (7).

Dato come incredibilmente il consumo di grano diffuso sia davvero, è facile vedere come ciò possa aver contribuito alle carenze di nutrienti.

Bottom Line: Il grano moderno è meno nutriente del grano antico. La quantità di minerali come zinco, rame, ferro e magnesio è diminuita del 19-28%.

Il grano moderno è molto più dannoso per i pazienti celiaci

La celiachia è la forma più grave di intolleranza al glutine.

Quando le persone con questa malattia mangiano il grano, il sistema immunitario nell'intestino assume erroneamente che le proteine ​​del glutine siano invasori esterni e monta un attacco.

Tuttavia … il sistema immunitario non attacca solo le proteine ​​del glutine, ma attacca anche il rivestimento dell'intestino stesso, provocando la degenerazione del rivestimento intestinale, l'intestino permeabile, l'infiammazione massiva e vari effetti dannosi (8).

La celiachia è una faccenda seria … è in aumento da decenni, aumentando di circa quattro volte negli ultimi 45 anni. Al momento, circa l'1% delle persone ha una malattia celiaca (9, 10).

Si ritiene che un'altra condizione, chiamata sensibilità al glutine non celiaca, sia molto più comune, forse affligge circa il 6-8% delle persone (11, 12).

Il glutine in realtà non è una singola proteina, è una famiglia di proteine ​​diverse e solo alcune di esse sono riconosciute dal sistema immunitario dei pazienti celiaci.

Una delle proteine ​​del glutine che sembra essere problematica si chiama Glia-α9.Uno studio ha scoperto che la quantità di questa proteina è significativamente più alta nel grano moderno (13).

Pertanto … molti ricercatori hanno ipotizzato che il grano moderno, a causa della sua maggiore quantità di glutei problematici, potrebbe essere peggiore per i pazienti celiaci rispetto alle varietà di grano più vecchie.

È interessante notare che questo è stato testato in diversi studi.

Uno studio ha confrontato gli effetti di Einkorn (vecchio) e del grano moderno sulle cellule intestinali dei pazienti celiaci. Rispetto al grano moderno, Einkorn non ha avuto effetti dannosi (14).

In un altro studio su 12 pazienti celiaci, il glutine di Einkorn ha causato meno reazioni avverse rispetto al glutine moderno ed era ancora meglio tollerato del riso - un cereale senza glutine (15) !

Anche il modo in cui il grano viene preparato può essere importante. In uno studio, il pane a lievitazione naturale (pane fatto da grano fermentato) non ha causato una reazione nei pazienti celiaci allo stesso modo del pane normale (16).

Naturalmente, questi studi non suggeriscono che i pazienti celiaci dovrebbero invece iniziare a comprare il grano Einkorn o il pane a lievitazione naturale. Questo deve essere studiato molto di più prima di poter formulare raccomandazioni.

Ma ciò che questi studi suggeriscono è che il moderno frumento ha una capacità unica di innescare una reazione autoimmune nell'intestino ed è probabilmente la ragione principale per cui la celiachia e la sensibilità al glutine sono in aumento.

Bottom Line: Il grano moderno contiene più glutini problematici e ci sono alcuni studi che dimostrano che le varietà di grano più vecchie non provocano una reazione nei pazienti celiaci.

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Gli studi dimostrano che il grano moderno è anche più dannoso per le persone sane

Praticamente tutti sono d'accordo sul fatto che il grano può essere un problema … per i pazienti celiaci.

Anche la consapevolezza e l'accettazione della sensibilità al glutine non celiaca sono aumentate.

Ma una cosa che la maggior parte degli scettici rifiuta di accettare è la possibilità che il grano possa essere dannoso anche per le altre persone. Cioè, le persone che non hanno hanno la celiachia o la sensibilità al glutine.

Beh … ho anche trovato un paio di studi su persone sane.

Uno di questi è stato pubblicato all'inizio del 2013. Questo studio ha confrontato il Kamut (una varietà più antica di grano) contro il grano moderno. È stato un trial crossover randomizzato controllato con 22 partecipanti sani (17).

I partecipanti hanno consumato Kamut o grano moderno, per 8 settimane ciascuno.

Questo è quello che è successo ai loro livelli di colesterolo e contenuto di minerali nel sangue:

Come potete vedere, il grano Kamut ha causato una riduzione del colesterolo totale e LDL rispetto al grano moderno. Aumentò anche le concentrazioni ematiche di potassio e magnesio, mentre questi minerali diminuirono con il grano moderno.

Kamut ha anche causato una lieve riduzione degli zuccheri nel sangue a digiuno (3 mg / dl), ma non è mostrato nel grafico.

Inoltre, l'eccesso di infiammazione nel corpo è collegato a quasi tutte le malattie moderne, tra cui malattie cardiache, diabete, sindrome metabolica, ictus, morbo di Alzheimer, artrite e molti altri.

Kamut ha portato ad una diminuzione importante in alcuni importanti marcatori infiammatori (IL-6, IL-12 e TNF-α), mentre il grano moderno no. Nel caso del TNF-α, il grano moderno ha causato un aumento, sebbene non fosse statisticamente significativo.

Ciò che questo studio implica è che il grano Kamut è, per lo meno, molto "meno cattivo" del grano moderno.

C'era anche un altro studio che ha testato una vecchia varietà italiana di grano e ho notato un significativo miglioramento dei livelli di colesterolo nel sangue e marcatori infiammatori rispetto al grano moderno (18).

Bottom Line: relativa alla varietà di grano più anziani, il grano moderno ha effetti negativi sul colesterolo, contenuto di minerali nel sangue e marker infiammatori, contribuendo potenzialmente alla malattia.

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Esiste una cosa come un buon pane integrale?

Se riesci a mettere le mani su pane integrale fatto con l'Einkorn o alcune delle più vecchie varietà di grano, allora forse può far parte di una dieta sana.

Un altro modo è farlo da solo.

Puoi scavare e trovare qualcuno che vende cereali integrali della vecchia razza, quindi puoi macinare e fermentare il grano e infornare il tuo pane sano.

Oppure potresti solo risparmiarti il ​​problema e saltare del tutto il grano. Non c'è sostanza nutritiva in essa che non si possa ottenere in quantità maggiori da altri alimenti.